岡山・瀬戸内の豆知識

魚は不飽和脂肪酸という常温で溶けやすい脂肪分を含んでおり、中性脂肪やコレステロールを調整する特徴があります。そんな栄養満点な魚は、瀬戸内海で旬を迎える魚が年中豊富です。

春の瀬戸内海は、産卵を控えた真鯛の漁獲量が多くなり、鰆と同じくらい古くから祝いの席に欠かせない魚です。瀬戸内海で揚がる鯛は日本一と呼ばれるほどで、良質な鯛が揚がる岡山県では、300年も前から鯛の浜焼きが親しまれています。

また、岡山では夏になると大きめのアナゴがよく獲れ、大型のアナゴをベースケと呼び、幼魚はベタラと呼んでおります。ベタラはポン酢をかけて食べられる料理で、春の珍味となっています。他にも、チヌ（クロダイ）やシャコ、マナガツオ、ササラダイ（イボダイ）が豊富に揚がります。

なぜ瀬戸内海に美味しい魚が集まるのかというと、瀬戸内海は浅瀬が多いからです。光が海底まで届くためプランクトンが発生しやすい環境になります。プランクトンは魚の餌になり、瀬戸内海の強い潮流を泳いだ魚たちは身が引き締まり旨味が凝縮され美味しくなるのです。岡山には「魚島」「魚島どき」と呼ばれる時期があります。この時期は瀬戸内海に鯛や鰆が産卵のために入ってくるため、旬の魚料理を堪能できるのです。

岡山では鯛・ひらめ・鰆・えび・いかなどの魚たちが、産卵のために瀬戸内海へ群れひしめき合う季節を「魚島」や「魚島どき」と呼びます。この時期は、一年で魚が最も多く集まる季節とされていて、主役である鰆は抜群の旨さを持っているのです。そのため、岡山では鰆料理が多くの方から注目を集めています。

脂がほどよくのった鰆は塩焼きにすると、とても美味しく食べられます。とくに、旬の時期は西京漬けがおすすめで、西京味噌が引き締まった身の旨味を引き立ててくれます。また、岡山では新鮮な鰆が手に入りやすいので、お刺身は王道料理として知られており、濃厚な旨味とクセのない上品な味わいが魅力です。岡山市北区に位置している当店は、西京漬けを提供しております。瀬戸内海の新鮮な海の幸とともにお召し上がりください。

鰆の魅力は旨味や味わいだけではなく、栄養素にも優れているのです。DHAやEPAといった注目の栄養素が含まれておりますので、育ち盛りのお子様にもおすすめです。また、余分な塩分を排泄するといわれるカリウムを多く含んでいることから、高血圧に悩んでいる方も召し上がれます。栄養の相乗効果が期待できる食材としても注目されているため、鰆は健康的な魚とも呼べるでしょう。

全長1mほどに成長する鰆は、春を呼ぶ使者として知られている出世魚です。さごし（関東ではさごち）・なぎ・さわらと、成長するごとに呼び名が変わっていきます。そんな鰆は産卵を終えた夏場を除けば、ほとんどの季節で美味しいのが特徴です。
この鰆、歴史的仮名遣いではサハラと書き、サは「狭い」ハラが「腹」という意味でマグロを細長くしたような体の形が語源となっています。岡山県では産卵時期を迎えた5月頃に、瀬戸内海へ入ってくるため春が旬となっていますが、関東では秋以降の「寒ザワラ」が獲れる冬が旬とされています。

メバルはその名のとおり、目が大きく張っていることから眼張という名前になりました。春の訪れとともによく釣れるようになることから別名、春告魚（はるつげうお）とも呼ばれています。メバルのメスは、卵が孵化するまでお腹の中で育てるという卵胎生の魚です。
磯や防波堤といった浅い場所で釣れるメバルは黒く、沖合の深い場所で釣れるメバルは赤いという特徴があります。
これは生息場所による保護色の違いだとされてきましたが、色の異なるメバルはDNA解析によると3種に分けられることがわかりました。

現在の岡山県は、北部に中国山脈が連なり、地形は緩やかに南に傾斜して瀬戸内にのぞんでいます。
そして、東から吉井・旭・高梁の三大河川が南に流れ瀬戸内海へ注いでいます。

県南に広がる広い平野は、全国的に見ても雨が少なく温暖で、台風の被害を受けることがほとんどないために「晴れの国」と呼ばれています。弥生時代の吉備地方は、その恵まれた気候と鉄資源も豊富であったため、稲作が大きく栄えました。
豊富な海の幸と海上交通による豊かな財源にも支えられ、大和朝廷にも劣らないほどの勢力を持っていたと考えられます。
今でも、昔を偲ばせる巨大古墳や史跡がたくさん残されています。

岡山県を代表する朝日米は、コシヒカリやササニシキ、あきたこまちなど、美味しいお米のほとんどのルーツとなる米で、現役のお米の中では非常に古い品種です。また、現在流通しているお米の中では唯一、人工交配をしていない在来品種でもあります。

食感は、ふっくらとした適度な粘りとしっかりしたコシがあり、深い味と甘みを持っています。
炊きたての美味しさはもちろん、冷めても味が落ちないためお寿司との相性も良く、全国の寿司職人も好んで使っていたそうです。

一方で、効率化や機械化に不向きな性質もあり、現代では生産者が激減し岡山県でわずかに生産されているだけとなりました。
市場では「幻のお米」と呼ばれるそうです。

岡山生まれの最高級品種の酒造好適米です。全国でも栽培されていますが、9割は岡山県産です。
大粒で心白（米の中心部の白いデンプン質）が大きく、山田錦や五百万石などの優良品種のルーツとしても有名です。
現存する酒造好適米の約2/3の品種は雄町の系統を引き継いでいます。

10月下旬に成熟する晩生種で、草丈が著しく長く、茎は太く、穂は長大で、一見して雄町とわかる特徴があります。
米が軟らかく溶けやすいため濃醇で、ふくらみのある柔らかな味わいを出すことができます。
希少な酒米であるためか、「大吟醸酒」にされることが通常なのだとか・・・。

備前焼は、岡山県備前市周辺を産地とする陶器で、日本六古窯のなかで最も古い窯場です。
釉薬を一切使わず焼き締めた枯淡な味わいが窯変によって生み出され、ひとつとして同じ模様にはならない。時代を超えて多くのひとびとに愛されています。

6世紀頃の朝廷に納める高杯や壺などの須恵器生産がルーツとされ、平安時代末期から実用的で耐久性のある器が焼かれていました。室町時代から桃山時代にかけては、茶陶としての人気も高まりますが、江戸時代には茶道の衰退とともに衰え、現在は茶器・酒器・皿などが多く生産され、これまで5人もの人間国宝を生んでいます。

烏城彫（うじょうぼり）・烏城塗（うじょうぬり）は、郷土色の豊かな岡山県の特産品の漆器工芸品です。
使えば使うほど味の出る、木地（栃・欅・桐・桂材）の木目を活かして（野菜・果物・花・古瓦などの模様）を図柄にして彫刻し、色漆で着色してそれに日本産生漆を摺り込み漆で重ね塗りして仕上げています。
使用して丈夫な器で気軽に利用でき、使う程に愛着の湧く器です。

岡山の海は、本州と四国に挟まれ温暖な気候に恵まれた内海。
大小様々な島が瀬戸内海ならではの美しい叙情詩を奏でてくれます。
そして、私たちに四季折々の豊かな恵みを運んでくれる海でもあります。

岡山では八十八夜から四十日を「魚島」「魚島どき」と呼んでいます。
それは、鯛や鰆が産卵のために瀬戸内海へ群れを成して回遊してくる様子が、まるで島のように見えたところからつけられたものです。
そして、その時期が一年の間で最も大量で、魚が美味しい季節であるとされていたのです。

岡山は瀬戸内海の豊富な幸、明るい陽光と肥沃な岡山平野や吉備高原で育てられた自然の滋味溢れる幸がいっぱい。
「おかやま魚島横丁」は、そのような山海の幸を大切に料理をするお店の集まりです。

かつては栄町と言い、港で栄えた土地。（今は表町）
今でも自慢の魚料理や寿司、懐かしい家庭の味を守っています。
「おかやま魚島横丁」は岡山の味と心のふるさとなのです。

是非一度、岡山の美味しさをまるごと召し上がって頂き、至福の時を堪能されてはいかがでしょう！

岡山市北区表町といえば、商店街の中心部です。
420年前宇喜多直家が城下町づくりにかかった際、商業地区に選ばれ、以来年ごとに繁栄を続け今日に至っています。
当時その東通り界隈は栄町といわれ、岡山市街地の核として、20キロ四方の市民に時を告げる鐘を響き渡らせてきた「鐘撞堂」がありました。現代でも、オランダおいねで知られる「オランダ通り」や「魚島横丁」などがあり、岡山らしい店が多数並んで岡山を盛り上げています。

一汁一菜という基本は変わらないのですが、会席料理は季節によって使われる食材が大きく変わります。
春夏秋冬、季節ごとに風土の変化が大きい日本では、景観だけでなく食材でも四季を感じることができます。
会席料理はそれぞれの季節に合わせた食材を使うことで、食事を通して季節感を楽しんで頂くという意味を持っています。
季節に合わせた食材は、視覚と味覚の両方から季節を感じて頂くためのおもてなしの心が込められています。

本膳料理をご存知でしょうか？室町時代から伝わる日本料理の基本で、和食の原点となる料理形式です。
フレンチのようにドレスコードや食べ方のマナーが細かく設定されています。上流階級の冠婚葬祭の場で用いられていたため、儀式という意味合いが強い特徴があります。しかし、堅苦しいという理由から時代を経て簡略化された会席料理が登場し、同じ頃にお茶の席の懐石料理も誕生したのです。本膳料理のマナーは現代の食卓にも残っていて、「ご飯茶碗は左で汁物が右、おかずはその奥」というように、配膳の基本が受け継がれています。

日本料理の特徴のひとつとして、素材が持つ味を活かすという点を先にも述べましたが、他にも油をあまり使わない、食材の鮮度によって調理法を変えるなどの特徴もあります。獲れたばかりの新鮮な時は生で食べ、それ以外の時は焼き物や煮物、揚げ物にして食べるというように調理法を使い分けるのです。もちろん、鮮度が高いものを焼いたり揚げたりしても、美味しく召し上がることができます。

昔から日本の料理は一汁一菜・一汁三菜といった献立が基本となっています。一汁三菜にご飯と漬け物が加われば日本の伝統的な献立になります。三菜は肉・魚などの主菜が一品に、野菜やきのこなどの副菜が二品というバランスが理想的で、主食・主菜・副菜でしっかりとバランスのとれた食事ができます。また、汁物は食べ過ぎ防止というメリットもあります。

和食はお米を中心とする穀類や野菜、魚介類、海藻が主な食材として使われていて、油脂の使用料が少なく低カロリーです。
肉食文化である欧米と比較すると、非常に脂肪分が少なくヘルシーなため、ダイエット目的で食事を和食に変えるという方もいらっしゃるでしょう。

海外の料理はいかに理想の味に近づけていくかを重視していますが、和食は素材の味をいかに生かすかを考えています。
薄口の味付けは素材の旨味を損なうことなく、最大限に引き出してくれるのです。
味に奥深さが生まれ、口全体で美味しさを感じることができます。

和食は日本の伝統的な料理ですが、海外でも健康的で美味しいメニューとして好まれています。
肥満が国民病になっている欧米諸国では、低カロリーでヘルシーな日本の料理が人気なのです。
日本食レストランも急増していて、お弁当や日本茶を販売するお店が登場しています。

日本には春・夏・秋・冬と四季がありますが、季節によって旬の食材が異なります。例えば、新生活のスタートともいえる春は、代謝が活発になり体が目覚める季節です。冬の体から春の体に変化する時期で、「ウド」や「ふきのとう」など繊維が豊富で苦味のある食材が食べたいと感じるようになります。

夏と冬、同じ野菜でもその環境によって育ち方が変わってきます。例えばほうれん草は、冬が旬です。
冬の場合は気温も低く、太陽の日差しもそこまで強くないため、じっくり栄養価を高めることができます。
一方、夏の場合、暑さが厳しく気温も高いため、ほうれん草も水分をどんどん吸収した状態になり、冬と比較すると栄養価は低くなるのです。良質な栄養分を効率良く摂取したいのであれば、その季節に合った旬の食材を取れ入れることが1番です。